Vi samarbejder med:

Sous vide betegnes ofte som Michelin-kokkenes hemmelige våben, men metoden har været brugt i årtier i danske og udenlandske restauranter.

Hemmeligheden er efterhånden ved at slippe ud, og delikatesser, hospitaler, plejehjem og storkøkkener har fået øjnene op for den franske metode, der giver perfekte, ensartede resultater hver gang uden at gå på kompromis med fødevaresikkerhed eller den kulinariske oplevelse.

Hvad er SOUS-VIDE?

Blev i midten af 70 ́erne introduceret af den franske kok George Pralus, der oprindelig havde et ønske om at forlænge holdbarheden samt at mindske svindet ved tilberedningen af foire gras. Det viste sig hurtigt at man med fordel kunne anvende metoden på andre produkter.

Begrebet Sous-vide betyder direkte oversat "under tomhed". Det betyder at f.eks. kød vakuumpakkes, hvorefter det varmebehandles ved kontrollerede varmegrader (typisk ved 56 - 80 C) og efterfølgende bliver udsat for en hurtig nedkøling. I Danmark benævnes denne specielle produktionsmetode oftest som køleproduktion. Det behandlede produkt har nu en god holdbarhed og er samtidig hurtigt at færdiggøre. Dette giver store fordele i f.eks. dit køkken da tilberedningen er hurtig og enkel. Du sparer tid i køkkenet, smagen er intens og ensartet. Kødet er mørt og saftig. Hygiejnen er optimal.

Kristian Rossau introducerede sous vide i Danmark ,Agerbæk Hotel fik øjnene op for sous-vide under et besøg i Frankrig i år 2000 og år 2004 åbnede  Kristian Rossau en sous vide-fabrik i Esbjerg under navnet Sous-vide Gastronomi A/S. Dengang var det uartige ord, altså "køle", "vakuum" og alle de andre, vi kom frem med, desværre kunne det ikke rigtig slå igennem den gang,  i år 2009 flyttede produktionen tilbage til storegade 7, Agerbæk (Der hvor det hele startede)  og det er blevet meget, meget mere populært nu at lave mad på den måde i dag.
Sous vide er en måde at lave mad på, hvor man tilbereder vakuumpakket mad i et intelligent sous-vide kar. Agerbæk Hotel laver selv sin mad med sous vide-metoden, lige fra kødprodukter, grøntsager, supper og saucer i sous-vide karret den dag i dag. Stedet har derfor 20 års erfaring i at tilberede vakuumpakket mad.

Sous-Vide Proces:

• Varemodtagelse
• Recepter
• Produkt/Opskæring
• Afbruning/Skoldning
• Vakuumering
• Sous-Vide proces
• Dokumentation
• Kølelagring
• Færdigtilberedning
• Udskæring, anretning og servering
  
  

Et intelligent sous vide-kar

Næste generations sous vide-udstyr til industrien

Den kulinariske oplevelse er afgørende for alle køkkener – og jeres køkken behøver ikke at have en Michelin-stjerne for at lave mad som en, der har.

Der er strenge krav til fødevaresikkerhed i Danmark, hvorfor sous vide er en oplagt tilberedningsmetode. Det har tidligere været besværligt at visualisere opsamlet data fra sous vide-produktioner, men med den nyeste teknologi er datalogning og visualisering af relevante værdier en del af produktionsapparatet.

Det er hér vores sous vide-kar kommer ind i billedet.